? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?來源：北京京朝軒餐飲管理有限公司
活著，成了當下餐飲人最大的奢望。
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：艷子。
廣州、重慶、北京，或大面積暫停食堂堂食，或部分地區(qū)暫停堂食；鄭州從10月中旬至今，已經(jīng)暫停食堂堂食40余天；石家莊從21日起最大限度限制人員流動，大部分餐飲食堂堂食被叫停；上海、長沙、南昌等地先后宣布加強外來人員健康管理，外來人員抵達5天內(nèi)不得進入餐飲、商場等消費場所。
最近，全國多個城市疫情復發(fā)，各地餐飲業(yè)再次陷入水深火熱之中。
“堂食停了40多天了，可我沒有退路?！?/p>
“居家已經(jīng)半個月了，店直接關了?！?/p>
“春節(jié)已成奢望，12月還不知道啥樣?！?/p>
“能活著就行?！?/p>
我們隨機訪問了多位食堂承包公司老板，他們有的來自北京食堂承包公司，有的來自成都食堂承包公司，有的來自鄭州食堂承包公司，有的來自石家莊食堂承包公司，有的來自西安食堂承包公司，一起來聽聽他們的心聲吧。
2020年的時候，大家都有一些積蓄，也就克服過來了；2021年，很多人的積蓄見底了，開始負債，硬撐著；到了今年，很多公司已經(jīng)把能透支的都透支完了，一丁點的融資渠道都沒了。
這一波疫情的影響太大了，相當于只剩半條命的時候，又遭了致命一擊。
北京目前基本上做不了食堂堂食，有差不多一半的店面連外賣也做不了。我們有的供應商都停產(chǎn)了 ，原本羊肉串有兩個基地生產(chǎn)，現(xiàn)在都停了，這個產(chǎn)品在市場上也就斷掉了。我們比格比薩是自助餐，還能調(diào)整上一些替代產(chǎn)品，但很多做羊肉串單品的餐廳就完全沒法做了。
我們在其他地區(qū)的門店也都受到不小的影響，每天一打開群就看到“商場通知暫時停業(yè)3天”這樣的消息。有的商場沒停，但區(qū)域經(jīng)理會報告“員工出不來沒法營業(yè)”……
據(jù)我了解，現(xiàn)在很多食堂承包公司都背負了各種欠款，貨款、房租、員工工資等，壓力非常大。但是，很多食堂承包公司連破產(chǎn)都不敢想，因為一旦破產(chǎn)進入清算，老板身上也會負一大筆債。一些老板已經(jīng)把自己的房產(chǎn)都抵押了，如果還不上錢，連安身的房子都可能會被拍賣。
所以，現(xiàn)在很多人都硬撐著，期望能熬到正常運轉(zhuǎn)，慢慢還債。很多老板，但凡有一點點辦法都會去試，盡量讓公司運轉(zhuǎn)下去?，F(xiàn)在倒掉的，都是實在撐不住了的。
之前我們和很多人一樣，以為大環(huán)境會一年比一年見好，結(jié)果現(xiàn)在一年不如一年，自己的抗壓能力一次次突破。
未來兩年之內(nèi)，還是保命要緊，業(yè)績不好的、現(xiàn)金流虧損的門店及時關閉，讓企業(yè)的負債率降低，保證現(xiàn)金流，能給員工開工資，不拖欠供應商太多貨款。
△北京豐科萬達的門店不能堂食，只能外賣。趙志強供圖
鄭州已經(jīng)持續(xù)40天不能堂食了。
現(xiàn)在我們根本不敢想春節(jié)的事，12月份會怎么樣還不知道，怎么談未來？只能把眼前的事做好，走一步看一步。
我們的一些門店，現(xiàn)在雖然能做外帶和外賣，但并不賺錢，營業(yè)的目的主要是讓員工有事可做，否則萬一員工流失，等到堂食開了沒人干活更麻煩；其次，是讓一些老顧客想吃我們東西的時候還能吃上。
這個時候，能不能賺錢其實也不重要了。我們給自己定的目標是，不算房租，減去人工、食材成本，只要能持平，夠本就行。房租我們肯定會嘗試去跟房東談，有的可能會給我們減免一些，有的可能會給我們一句“能干了干，不能干就走”。如果房租減免談不下來，有的店清算下來虧得比較多，我們會準備關掉。
年底餐飲業(yè)勢必會迎來一波倒閉潮，鄭州這一個多月期間，就已經(jīng)倒閉了一批小餐飲了。春節(jié)對餐飲人來說，是最難過的一道關口，因為春節(jié)通常是一個開始和結(jié)束的節(jié)點，清算一年的付出和收獲，如果發(fā)現(xiàn)忙活一年最終不賺錢，還賠了很多，那很多人肯定就不干了。
我也想過最壞的結(jié)果，最終能剩多少家店不好說，但我一定會保住這個品牌，保住一個延續(xù)的希望。即使只留一家店，它也是一面旗子，紅旗插上就是信心所在。
還想堅持做下去，最大的信心源自自己的夢想和對未來的希望，自己一手打拼出來的品牌，實在割舍不下，我是沒有退路的，只要還有一家店，我就可以重新出發(fā)。
相信10年、30年之后，我再回過頭看現(xiàn)在這段經(jīng)歷，一定會心存感激，因為當下的“難”，讓我和我的品牌未來更加夯實、穩(wěn)健。
△不能堂食，員工推著小推車到商戶門口叫賣。張林供圖
目前成都雖然沒有全城靜默，但餐廳的客流量也受到很大影響，畢竟大家都不出門了。從龍泉驛出現(xiàn)病例開始，很多餐飲店的生意都下降了一半。
我們豪蝦傳9月1日就選擇了放假，有一些老板說我們太明智了，其實我們放假是因為小龍蝦季節(jié)性太強，是沒有辦法的辦法，但也確實因此避免了又一次遭受疫情的折磨。
算下來，這次已經(jīng)是今年的第5輪了。按現(xiàn)在的情況來看，可能多數(shù)餐飲店會面臨斷崖式下跌。尤其是一些以宴請和團餐為主的酒樓，一年就只有6、7、8月和春節(jié)前的2個月是賺錢的旺季，夏天那一波已經(jīng)錯過了，現(xiàn)在來看，春節(jié)前的希望也落空了。
這輪疫情下來，大量的餐廳可能面臨倒閉。如果它真的持續(xù)到元旦，很多餐飲人甚至會過不了這個年關。
一般到了年底，是大家復盤和做明年規(guī)劃的時候，但今年從年頭到年尾，疫情不斷反復，大多數(shù)餐企到了現(xiàn)在都是負債的狀態(tài)，這時老板就要做一個抉擇，是繼續(xù)負債還是放棄。如果對未來還有信心和希望，他可能會繼續(xù)擴大債務來對抗不確定性；如果沒有信心，則會選擇退出市場。
但我覺得，總的來說，應該大多數(shù)人還是會選擇繼續(xù)做下去，比如像我這種做了十幾年餐飲的人，放棄很簡單，但再選擇就很難了，不干餐飲了你要干嘛？進入其他行業(yè)，賺錢的難度或許比餐飲還大。
我個人其實對餐飲仍然充滿期待。2018年之前，移動互聯(lián)網(wǎng)給餐飲業(yè)帶來了拔苗助長的高速增長，整個行業(yè)其實很浮躁。來餐飲業(yè)淘金的人總是想大手筆投入、做大規(guī)模，一年開幾百家店。但疫情這三年以來，受損最嚴重的也是這種靠營銷一味求大的加盟品牌。
三年疫情，讓更多餐飲人回歸到理性，回歸到真正為顧客創(chuàng)造價值。我們也看到，今年疫情不斷復發(fā)之下，有的餐廳仍然生意很好，他們大都不是營銷做得好，而是產(chǎn)品做的好，定價清楚，老客客群比較穩(wěn)定。
這也說明，市場需求是一直存在的，那些真正用心做餐飲的人，未來肯定會活得更好。
石家莊最近靜默五天，今天（11月25日）是第四天，我們五家店，一家店堂食、外賣都不能做，其他店只能做外賣，一天營業(yè)額只有2000多。
目前我最擔心的是兩件事，一是現(xiàn)金流，二是團隊穩(wěn)定性。如果繼續(xù)不能堂食，企業(yè)生死一線間。春節(jié)肯定是奢望，大家都在熬，考慮到消費者也有顧慮，預計春節(jié)人也不會太多。
最壞的打算當然是破產(chǎn)，但誰也不想讓自己的品牌走到這個地步，為了挺過去，我們現(xiàn)在已經(jīng)在動用所有資源和力量做私域變現(xiàn)，給自己門店積累的粉絲和好友推優(yōu)惠套餐。也已經(jīng)對接了一些不是我們自己做的，但是顧客需要的產(chǎn)品，比如肉腸、蔬菜、大米、油等，在門店的社群里賣，目的就一個，回血，活著。
有些城市的門店還能正常營業(yè)，我們就把這些店的業(yè)績想辦法做到最好，來沖抵一部分損失。
做品牌沒有退路，現(xiàn)在我們公司仍未恢復正常上班，辦公室沒人的時候，我自己坐在那里，想盡辦法去撐，無路可退。希望能盡快回歸正常吧。
每一波疫情都會帶來一次或大或小的閉店潮，預計這次會更廣泛。
這幾年大家每年都在期盼著美好的春天，但是希望有多大，失望就有多大?，F(xiàn)在很多餐飲人的現(xiàn)狀不樂觀，努力活著吧。
我們現(xiàn)在就是帶著團隊學習沉淀，同時嘗試開拓新的業(yè)務，比如提升外賣、做好直播帶貨、做預制產(chǎn)品等，但這些確實很難從根本上解決問題。
△鄭州空無一人的街道
餐飲短期很難，長期看好，我對未來還是充滿信心和希望的。因為我們經(jīng)營的小餐飲畢竟是剛需，不可能永遠不堂食?，F(xiàn)在需要做好各項準備，為解封后的大發(fā)展做提前量。
只有困難才能讓你思考和更加清醒，這3年下來，我的感觸也很多，比如：
凡事不要冒進，一定要穩(wěn)中求快；把公司做輕，把規(guī)模做大；產(chǎn)品力是核心競爭力，任何時候一定要對產(chǎn)品給予最大的重視和投入；雞蛋不能放在一個籃子里，風險太大了，需要多渠道和多模型的開拓布局；業(yè)務創(chuàng)新要積極，快速擁抱各種變化；思考致富，不要用戰(zhàn)術的勤奮掩蓋戰(zhàn)術的懶惰。
我們很多食材是從海南運過來的，如今北京疫情，供應鏈都停了，運不進來，庫存也快用完了。其他食材也麻煩，開放的菜市場都被老百姓擠爆了，我們?nèi)ヒ操I不到平價的食材。
本來我們是有一些預制菜產(chǎn)品的，但因為起運量比較高，這次疫情又特別突然，沒做好準備，現(xiàn)在也賣不成。
最愁的還是門店被停業(yè)，本來有的店還能外賣，最近因為疫情緊張也做不成了，現(xiàn)在就剩唯一一家店能外賣，但因為運力緊張，只能叫滴滴去送。各項成本其實早就包不住了，但我們還是不想停下來，想再挺挺。
北京這已經(jīng)是今年的第二波了（5月份停業(yè)一次），之前為了應對這種不確定的危機，對沖風險，我們在其他區(qū)域也開了一些投入較低的社區(qū)外賣店，不過人算不如天算，這次也被封了，沒發(fā)揮什么作用。
以后，我們打算以外賣店為主了，堂食門店實在經(jīng)不起這種沖擊。
△北京某商場開著，但幾乎沒有客流。某餐飲老板供圖
今年，西安是“三天兩頭”地暫停堂食，累計下來超過一個多月大家都沒有營業(yè)。
西安主街道長安路兩邊，貼著轉(zhuǎn)讓出租的餐飲門面已經(jīng)有20%左右。疫情三年，小餐飲個體最難扛，連鎖餐飲就看公司現(xiàn)金流充足不充足。
每一波疫情后，消費市場都會低迷很長一段時間。今年以來，我們的直營門店同比去年增加了30多家，但營業(yè)額和凈利潤同比卻一點也沒增長，因為受疫情影響，門店營業(yè)時間大大減少；顧客進店率也降低……
現(xiàn)在，怎么說呢？活下來才是王道，先不要說掙錢了。我們之前擴張門店擴張也是因為戰(zhàn)略需要，發(fā)展到一定程度不進則退啊，騎虎難下，同品類競爭激烈，對手在不斷占領市場，只能硬著頭皮發(fā)展，無奈遇上疫情反反復復。
再過一個月就到春節(jié)旺季了，看當前的形勢，是不太可能沖一把了。現(xiàn)在我最擔心的是，員工會等不急，畢竟不能確定所有員工都對企業(yè)有信心。
接下來，我想最壞的情況就是不能堂食，只能做外賣，或者外賣和堂食相互交替。對我來說，沒有退路可言，三年的疫情教會我，經(jīng)歷就是財富，靜心思考，勇敢面對！
而我的信心主要來自團隊的凝聚力量，關鍵時刻思想不滑坡，學會在各種環(huán)境中生存，遇到再難的問題都要想辦法解決。
北京餐飲受到的影響很大，正常營業(yè)的餐飲店堂食流量受限，有的則不能堂食，外賣因為運力緊張也多有受限。
本來接下來還有圣誕、元旦等節(jié)慶需求，很多餐廳也能承接一些公司年會，現(xiàn)在來看，都廢了。
對我們花小小新疆炒米粉來說，現(xiàn)在比較擔心的是原材料問題。受不確定因素影響，我們在新疆的辣椒的運輸供應鏈一直處于不暢的狀態(tài)，擔心原料不足造成產(chǎn)品醬料生產(chǎn)中斷。
現(xiàn)在，我們在全力保障、支持門店的運營和經(jīng)營，比如通過減免運營費用，提升營銷支持力度，幫助門店度過難關。同時也會不斷降本增效，精簡和優(yōu)化運營成本。
結(jié) 語
疫情反復，干承包食堂人的困境遠不止于此。
現(xiàn)在，很多食堂承包人甚至已經(jīng)不愿意談論相關的話題了，“能活著就行了，大家自求多福吧！”一位食堂承包公司老板如是說道。
堅持太難，放棄不舍，愿陰霾早日消散，仍在堅持的食堂承包人都能度過黎明前的黑暗。