一 ?????? 01 ???????標(biāo)準(zhǔn)：填寫采購(gòu)計(jì)劃清單。 ?????? 02 ???????標(biāo)準(zhǔn)：包裝品必須有檢驗(yàn)合格證書；大件物品必須向供應(yīng)站 索取《衛(wèi)生許可證》 ?????? 03 ???????標(biāo)準(zhǔn)：簽名確認(rèn)。 ?????? 04 ???????標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)票和相關(guān)的清單。 二、庫(kù)管人員工作標(biāo)準(zhǔn) ?????? 01、收貨：? ??? ?? ①對(duì)采購(gòu)的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品。 ????? ?②查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅 ???????標(biāo)準(zhǔn)：做好登記 ?? ?? ?③進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定擺放。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。 ?????? 02、發(fā)貨： ????? ?①廚師領(lǐng)料要做好登記 ??????標(biāo)準(zhǔn)：在領(lǐng)料表格上填寫貨名 ?????? ②每天不得隨便領(lǐng)貨 ???????標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次 ?????? 03、保管： ?????? ①倉(cāng)庫(kù)貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記錄。 ?????? ②大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕、無糜爛。 ??? ?? ③非食品與食品要分開擺放。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。 ?????? ④做好防護(hù)工作。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害。 三、炒菜人員工作標(biāo)準(zhǔn) ?????? 01、使用爐灶前，要進(jìn)行仔細(xì)的檢查電源設(shè)施及爐灶系統(tǒng)。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：爐灶、電器設(shè)備必須正常才能啟動(dòng)。????? ??????? ?????? 02 ???????標(biāo)準(zhǔn)：必須先微風(fēng)，然后慢慢由小開大。?? ?????? 03、使用爐灶前的的注意事項(xiàng)參照《爐灶操作規(guī)范》。? ?????? 04、清潔灶臺(tái)，鍋鏟。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：無雜物 ?????? 05 ???????標(biāo)準(zhǔn)：味盅必須干凈，擺放整齊 ?????? 06 ???????青菜、瓜果檢查標(biāo)準(zhǔn)：必須干凈無雜物 ???????魚 ?????? 07 ???????標(biāo)準(zhǔn)：必須多鍋少炒．保證供給 ?????? 08 ???????標(biāo)準(zhǔn)：無雜物 ?????? 09、保管。將未炒完的菜及時(shí)集中回收。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：葷菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。 四、面點(diǎn)人員工作標(biāo)準(zhǔn) ?????? 01、備好一切面點(diǎn)用料 ?????? 02 ?????? ①用清水加洗滌劑去掉器具上的油污 ???????標(biāo)準(zhǔn)：器具里外無雜物，干凈。 ?????? ②再用清水沖洗，抹布擦干。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫、無雜物。 ?????? 03、和面配料：加入適當(dāng)?shù)乃团淞线M(jìn)行攪拌，先慢速、再中速到快速。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：配料與面粉必須攪拌至均勻。 ?????? 04、發(fā)酵：將制作的初品進(jìn)入發(fā)酵箱發(fā)酵 ???????標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵時(shí)間為15—30分鐘。 ?????? 05、烘烤：將發(fā)酵后的點(diǎn)心料置入烤箱內(nèi)烘烤。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：必須先啟動(dòng)底部控溫器，再啟動(dòng)面部控溫器；由小至中溫再到高溫烘烤，無焦灼。 ?????? 06、清潔：加工后及時(shí)清潔機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，工作場(chǎng)地衛(wèi)生。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)備無雜物 五 ??????? 01、初洗：將去皮的瓜果 ???????標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛 ?????? 02、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分鐘 ???????標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物、無砂子 ?????? 03、清潔：菜筐要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜 ???????標(biāo)準(zhǔn)：菜筐必須里外干凈，無污垢、無油污 六 ?????? 01、清潔：刀 ???????標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑、油污 ?????? 02、再清潔：用清水將刀 ???????標(biāo)準(zhǔn)：無洗滌劑泡沫 ?????? 03、加工： ?????? ①切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作 ???????標(biāo)準(zhǔn)：絲 ????? ②切配好的菜不能放在地上。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。 ????? ③生熟食品分開切配。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀、砧板必須經(jīng)過高溫消毒10分鐘。 ?????? ④切配中必須一面切菜，一面清除衛(wèi)生。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面 ?????? 04、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、砧板清洗干凈后分開放置；臺(tái)面無雜物、積水；地面無垃圾、積水；溝渠無污水、雜物堵塞。 七、售餐人員工作標(biāo)準(zhǔn) ?????? 01、售餐前做好準(zhǔn)備工作。 ?????? 02、戴好手套、口罩，穿好工作服。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：必須整齊、整潔；口罩必須將口鼻遮蓋好 ?????? 03、準(zhǔn)備好打菜勺、碟 ???????標(biāo)準(zhǔn)：必須用托盤放置，不能直接置于臺(tái)面。 ?????? 04、用菜盤將炒好的菜分開擺放。 ???????標(biāo)準(zhǔn)：按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜順序擺放 ?????? 05、售餐速度要快 ???????標(biāo)準(zhǔn)：必須公正無私 八 ?????? 01 ???????標(biāo)準(zhǔn)：分類放置，不零散 ?????? 02
公司勞動(dòng)人事
Beijing Jing ChaoXuan Catering Management Co., Ltd.
食堂崗位工作標(biāo)準(zhǔn)
、采購(gòu)人員工作標(biāo)準(zhǔn)
、按食堂提供的菜單做好采購(gòu)計(jì)劃
。
、采購(gòu)貨品時(shí)嚴(yán)格驗(yàn)收
，認(rèn)真把關(guān)
。
。
、采購(gòu)的貨品必須由主管、庫(kù)管驗(yàn)收核查。
、采購(gòu)的貨品名稱
、數(shù)量要有相關(guān)的依據(jù)
。
。
，清楚地填寫在表上。
。
、數(shù)量
、時(shí)間及領(lǐng)料人
。
。
。
、打開風(fēng)機(jī)開關(guān)通風(fēng)5分鐘后
，才打開液化氣
，柴油關(guān)閥
。
、無銹跡、無黑斑
。
、備好調(diào)料。
，調(diào)料臺(tái)干凈。
、檢查菜品質(zhì)量。
、無腐爛。
、肉類檢查標(biāo)準(zhǔn)：必須鮮
、活
。
、炒菜分批按量炒，保證菜的質(zhì)量
。
。
、清潔
。炒完菜時(shí)
，將爐灶
、臺(tái)面
、調(diào)味臺(tái)用洗滌劑清洗
。
、無垃圾
、無油污；溝渠無堵塞、無污水
。
。
、使用前器具清潔：
、面垢
。
。
、無面垢、無油漬
；地板無垃圾
、雜物，臺(tái)面無面粉
。
、洗菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)
、去掉菜頭的蔬菜、打鱗的魚類、去毛的肉類用清水清洗。
、無異味
、泥沙
。
，再用清水清洗2-3次
。
、無異味
。???? ??
。
、無雜物
。
、切菜人員工作標(biāo)準(zhǔn)
、砧板
、臺(tái)面沖洗干凈
。
；砧板無異味
；臺(tái)面無污垢。
、砧板
、臺(tái)面沖洗干凈
。
。
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、條
、片必須大小均等。
、地板無垃圾、雜物
；用垃圾桶或筐裝放垃圾
。
。
、盤
。
。
，準(zhǔn)確無誤
。
，一視同仁
。
、洗碗人員工作標(biāo)準(zhǔn)
、及時(shí)把使用過的碗
、碟、盤
、勺收集到指定位置
。
。