? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?來源：北京京朝軒餐飲管理有限公司

食堂的菜品制作出品質(zhì)量，是整個餐廳賴以生存的基礎(chǔ)，所以，菜品質(zhì)量便是餐飲企業(yè)的生命線。但菜品質(zhì)量的控制，是一個非常復雜的課題，因此北京食堂承包公司-京朝軒餐飲，就先從菜品質(zhì)量為何會不穩(wěn)定給大家分析出原因，然后再進行歸納總結(jié)，以協(xié)助大家尋求解決辦法。

食堂菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的原因：

一、材料不良，就很難做出好的出品

要想飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材很重要。不管你廚藝多高，面對粗糙的大米、不新鮮的肉、快枯黃的蔬菜、質(zhì)量低劣的油，恐怕也力不從心。當然，這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是，原料是采購的工作，我只擔任出產(chǎn)，所以對原料不用擔任。但關(guān)于大廚來說，對經(jīng)手的原料仍是要仔細看看的，假如原料不符合自己的要求，必定要退回給供應商。

二、不按照規(guī)范生產(chǎn)，不良菜品就會多

假如不按必定的規(guī)范放鹽，菜味會怎樣?誰都知道，假如炒菜不按規(guī)范時間，要么會夾生，要么會糊掉;若是燉湯，更要按不同時間規(guī)范來進行火力的調(diào)整，否則無法保證菜質(zhì)量。盡管廚藝熟練后，這些規(guī)范已經(jīng)爛熟于心，不需求只將規(guī)范書掛在墻上，但關(guān)于新手，就有必要認真學習生產(chǎn)規(guī)范，嚴厲按流程作業(yè)，養(yǎng)成“嚴厲按照規(guī)范作業(yè)”的好習慣尤為重要。

三、工作場所不講究，會造成更多不良菜品

一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢、東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房做出來的飯菜會是什么質(zhì)量?許多有經(jīng)歷的大廚都知道，假如機器、工具不保養(yǎng)，就出產(chǎn)不出好出品。因為機器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過有問題的機器設(shè)備，也將被浪費得烏煙瘴氣。比方漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再尖利的刀具、火力微弱的灶具，從這里出來的菜品，會好嗎?

四、環(huán)節(jié)犯錯、常常返工，出品就有問題

假如在做菜的環(huán)節(jié)中犯錯，比方洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽、還沒放油就將菜倒進鍋里、燉老湯時忘掉加蓋了等每個環(huán)節(jié)都需求返工，那菜的質(zhì)量肯定難以保障。

所謂質(zhì)量，便是每個環(huán)節(jié)、每道工序都保證質(zhì)量，并終究保證制品的質(zhì)量。產(chǎn)品一旦需求返修，就像菜放少了鹽需求回鍋，口味必定會受影響。所以 “防備過錯”、“樹立一開始就做對”才是能保證質(zhì)量的。要記住的是：質(zhì)量是制造出來的，不是檢驗出來的。

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