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活著，成了當(dāng)下餐飲人最大的奢望。
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：艷子。
廣州、重慶、北京，或大面積暫停食堂堂食，或部分地區(qū)暫停堂食；鄭州從10月中旬至今，已經(jīng)暫停食堂堂食40余天；石家莊從21日起最大限度限制人員流動(dòng)，大部分餐飲食堂堂食被叫停；上海、長(zhǎng)沙、南昌等地先后宣布加強(qiáng)外來(lái)人員健康管理，外來(lái)人員抵達(dá)5天內(nèi)不得進(jìn)入餐飲、商場(chǎng)等消費(fèi)場(chǎng)所。
最近，全國(guó)多個(gè)城市疫情復(fù)發(fā)，各地餐飲業(yè)再次陷入水深火熱之中。
“堂食停了40多天了，可我沒(méi)有退路?！?/p>
“居家已經(jīng)半個(gè)月了，店直接關(guān)了?！?/p>
“春節(jié)已成奢望，12月還不知道啥樣。”
“能活著就行。”
我們隨機(jī)訪問(wèn)了多位食堂承包公司老板，他們有的來(lái)自北京食堂承包公司，有的來(lái)自成都食堂承包公司，有的來(lái)自鄭州食堂承包公司，有的來(lái)自石家莊食堂承包公司，有的來(lái)自西安食堂承包公司，一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們的心聲吧。
2020年的時(shí)候，大家都有一些積蓄，也就克服過(guò)來(lái)了；2021年，很多人的積蓄見(jiàn)底了，開(kāi)始負(fù)債，硬撐著；到了今年，很多公司已經(jīng)把能透支的都透支完了，一丁點(diǎn)的融資渠道都沒(méi)了。
這一波疫情的影響太大了，相當(dāng)于只剩半條命的時(shí)候，又遭了致命一擊。
北京目前基本上做不了食堂堂食，有差不多一半的店面連外賣也做不了。我們有的供應(yīng)商都停產(chǎn)了 ，原本羊肉串有兩個(gè)基地生產(chǎn)，現(xiàn)在都停了，這個(gè)產(chǎn)品在市場(chǎng)上也就斷掉了。我們比格比薩是自助餐，還能調(diào)整上一些替代產(chǎn)品，但很多做羊肉串單品的餐廳就完全沒(méi)法做了。
我們?cè)谄渌貐^(qū)的門店也都受到不小的影響，每天一打開(kāi)群就看到“商場(chǎng)通知暫時(shí)停業(yè)3天”這樣的消息。有的商場(chǎng)沒(méi)停，但區(qū)域經(jīng)理會(huì)報(bào)告“員工出不來(lái)沒(méi)法營(yíng)業(yè)”……
據(jù)我了解，現(xiàn)在很多食堂承包公司都背負(fù)了各種欠款，貨款、房租、員工工資等，壓力非常大。但是，很多食堂承包公司連破產(chǎn)都不敢想，因?yàn)橐坏┢飘a(chǎn)進(jìn)入清算，老板身上也會(huì)負(fù)一大筆債。一些老板已經(jīng)把自己的房產(chǎn)都抵押了，如果還不上錢，連安身的房子都可能會(huì)被拍賣。
所以，現(xiàn)在很多人都硬撐著，期望能熬到正常運(yùn)轉(zhuǎn)，慢慢還債。很多老板，但凡有一點(diǎn)點(diǎn)辦法都會(huì)去試，盡量讓公司運(yùn)轉(zhuǎn)下去?，F(xiàn)在倒掉的，都是實(shí)在撐不住了的。
之前我們和很多人一樣，以為大環(huán)境會(huì)一年比一年見(jiàn)好，結(jié)果現(xiàn)在一年不如一年，自己的抗壓能力一次次突破。
未來(lái)兩年之內(nèi)，還是保命要緊，業(yè)績(jī)不好的、現(xiàn)金流虧損的門店及時(shí)關(guān)閉，讓企業(yè)的負(fù)債率降低，保證現(xiàn)金流，能給員工開(kāi)工資，不拖欠供應(yīng)商太多貨款。
△北京豐科萬(wàn)達(dá)的門店不能堂食，只能外賣。趙志強(qiáng)供圖
鄭州已經(jīng)持續(xù)40天不能堂食了。
現(xiàn)在我們根本不敢想春節(jié)的事，12月份會(huì)怎么樣還不知道，怎么談未來(lái)？只能把眼前的事做好，走一步看一步。
我們的一些門店，現(xiàn)在雖然能做外帶和外賣，但并不賺錢，營(yíng)業(yè)的目的主要是讓員工有事可做，否則萬(wàn)一員工流失，等到堂食開(kāi)了沒(méi)人干活更麻煩；其次，是讓一些老顧客想吃我們東西的時(shí)候還能吃上。
這個(gè)時(shí)候，能不能賺錢其實(shí)也不重要了。我們給自己定的目標(biāo)是，不算房租，減去人工、食材成本，只要能持平，夠本就行。房租我們肯定會(huì)嘗試去跟房東談，有的可能會(huì)給我們減免一些，有的可能會(huì)給我們一句“能干了干，不能干就走”。如果房租減免談不下來(lái)，有的店清算下來(lái)虧得比較多，我們會(huì)準(zhǔn)備關(guān)掉。
年底餐飲業(yè)勢(shì)必會(huì)迎來(lái)一波倒閉潮，鄭州這一個(gè)多月期間，就已經(jīng)倒閉了一批小餐飲了。春節(jié)對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，是最難過(guò)的一道關(guān)口，因?yàn)榇汗?jié)通常是一個(gè)開(kāi)始和結(jié)束的節(jié)點(diǎn)，清算一年的付出和收獲，如果發(fā)現(xiàn)忙活一年最終不賺錢，還賠了很多，那很多人肯定就不干了。
我也想過(guò)最壞的結(jié)果，最終能剩多少家店不好說(shuō)，但我一定會(huì)保住這個(gè)品牌，保住一個(gè)延續(xù)的希望。即使只留一家店，它也是一面旗子，紅旗插上就是信心所在。
還想堅(jiān)持做下去，最大的信心源自自己的夢(mèng)想和對(duì)未來(lái)的希望，自己一手打拼出來(lái)的品牌，實(shí)在割舍不下，我是沒(méi)有退路的，只要還有一家店，我就可以重新出發(fā)。
相信10年、30年之后，我再回過(guò)頭看現(xiàn)在這段經(jīng)歷，一定會(huì)心存感激，因?yàn)楫?dāng)下的“難”，讓我和我的品牌未來(lái)更加夯實(shí)、穩(wěn)健。
△不能堂食，員工推著小推車到商戶門口叫賣。張林供圖
目前成都雖然沒(méi)有全城靜默，但餐廳的客流量也受到很大影響，畢竟大家都不出門了。從龍泉驛出現(xiàn)病例開(kāi)始，很多餐飲店的生意都下降了一半。
我們豪蝦傳9月1日就選擇了放假，有一些老板說(shuō)我們太明智了，其實(shí)我們放假是因?yàn)樾↓埼r季節(jié)性太強(qiáng)，是沒(méi)有辦法的辦法，但也確實(shí)因此避免了又一次遭受疫情的折磨。
算下來(lái)，這次已經(jīng)是今年的第5輪了。按現(xiàn)在的情況來(lái)看，可能多數(shù)餐飲店會(huì)面臨斷崖式下跌。尤其是一些以宴請(qǐng)和團(tuán)餐為主的酒樓，一年就只有6、7、8月和春節(jié)前的2個(gè)月是賺錢的旺季，夏天那一波已經(jīng)錯(cuò)過(guò)了，現(xiàn)在來(lái)看，春節(jié)前的希望也落空了。
這輪疫情下來(lái)，大量的餐廳可能面臨倒閉。如果它真的持續(xù)到元旦，很多餐飲人甚至?xí)^(guò)不了這個(gè)年關(guān)。
一般到了年底，是大家復(fù)盤和做明年規(guī)劃的時(shí)候，但今年從年頭到年尾，疫情不斷反復(fù)，大多數(shù)餐企到了現(xiàn)在都是負(fù)債的狀態(tài)，這時(shí)老板就要做一個(gè)抉擇，是繼續(xù)負(fù)債還是放棄。如果對(duì)未來(lái)還有信心和希望，他可能會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大債務(wù)來(lái)對(duì)抗不確定性；如果沒(méi)有信心，則會(huì)選擇退出市場(chǎng)。
但我覺(jué)得，總的來(lái)說(shuō)，應(yīng)該大多數(shù)人還是會(huì)選擇繼續(xù)做下去，比如像我這種做了十幾年餐飲的人，放棄很簡(jiǎn)單，但再選擇就很難了，不干餐飲了你要干嘛？進(jìn)入其他行業(yè)，賺錢的難度或許比餐飲還大。
我個(gè)人其實(shí)對(duì)餐飲仍然充滿期待。2018年之前，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)給餐飲業(yè)帶來(lái)了拔苗助長(zhǎng)的高速增長(zhǎng)，整個(gè)行業(yè)其實(shí)很浮躁。來(lái)餐飲業(yè)淘金的人總是想大手筆投入、做大規(guī)模，一年開(kāi)幾百家店。但疫情這三年以來(lái)，受損最嚴(yán)重的也是這種靠營(yíng)銷一味求大的加盟品牌。
三年疫情，讓更多餐飲人回歸到理性，回歸到真正為顧客創(chuàng)造價(jià)值。我們也看到，今年疫情不斷復(fù)發(fā)之下，有的餐廳仍然生意很好，他們大都不是營(yíng)銷做得好，而是產(chǎn)品做的好，定價(jià)清楚，老客客群比較穩(wěn)定。
這也說(shuō)明，市場(chǎng)需求是一直存在的，那些真正用心做餐飲的人，未來(lái)肯定會(huì)活得更好。
石家莊最近靜默五天，今天（11月25日）是第四天，我們五家店，一家店堂食、外賣都不能做，其他店只能做外賣，一天營(yíng)業(yè)額只有2000多。
目前我最擔(dān)心的是兩件事，一是現(xiàn)金流，二是團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性。如果繼續(xù)不能堂食，企業(yè)生死一線間。春節(jié)肯定是奢望，大家都在熬，考慮到消費(fèi)者也有顧慮，預(yù)計(jì)春節(jié)人也不會(huì)太多。
最壞的打算當(dāng)然是破產(chǎn)，但誰(shuí)也不想讓自己的品牌走到這個(gè)地步，為了挺過(guò)去，我們現(xiàn)在已經(jīng)在動(dòng)用所有資源和力量做私域變現(xiàn)，給自己門店積累的粉絲和好友推優(yōu)惠套餐。也已經(jīng)對(duì)接了一些不是我們自己做的，但是顧客需要的產(chǎn)品，比如肉腸、蔬菜、大米、油等，在門店的社群里賣，目的就一個(gè)，回血，活著。
有些城市的門店還能正常營(yíng)業(yè)，我們就把這些店的業(yè)績(jī)想辦法做到最好，來(lái)沖抵一部分損失。
做品牌沒(méi)有退路，現(xiàn)在我們公司仍未恢復(fù)正常上班，辦公室沒(méi)人的時(shí)候，我自己坐在那里，想盡辦法去撐，無(wú)路可退。希望能盡快回歸正常吧。
每一波疫情都會(huì)帶來(lái)一次或大或小的閉店潮，預(yù)計(jì)這次會(huì)更廣泛。
這幾年大家每年都在期盼著美好的春天，但是希望有多大，失望就有多大。現(xiàn)在很多餐飲人的現(xiàn)狀不樂(lè)觀，努力活著吧。
我們現(xiàn)在就是帶著團(tuán)隊(duì)學(xué)習(xí)沉淀，同時(shí)嘗試開(kāi)拓新的業(yè)務(wù)，比如提升外賣、做好直播帶貨、做預(yù)制產(chǎn)品等，但這些確實(shí)很難從根本上解決問(wèn)題。
△鄭州空無(wú)一人的街道
餐飲短期很難，長(zhǎng)期看好，我對(duì)未來(lái)還是充滿信心和希望的。因?yàn)槲覀兘?jīng)營(yíng)的小餐飲畢竟是剛需，不可能永遠(yuǎn)不堂食。現(xiàn)在需要做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，為解封后的大發(fā)展做提前量。
只有困難才能讓你思考和更加清醒，這3年下來(lái)，我的感觸也很多，比如：
凡事不要冒進(jìn)，一定要穩(wěn)中求快；把公司做輕，把規(guī)模做大；產(chǎn)品力是核心競(jìng)爭(zhēng)力，任何時(shí)候一定要對(duì)產(chǎn)品給予最大的重視和投入；雞蛋不能放在一個(gè)籃子里，風(fēng)險(xiǎn)太大了，需要多渠道和多模型的開(kāi)拓布局；業(yè)務(wù)創(chuàng)新要積極，快速擁抱各種變化；思考致富，不要用戰(zhàn)術(shù)的勤奮掩蓋戰(zhàn)術(shù)的懶惰。
我們很多食材是從海南運(yùn)過(guò)來(lái)的，如今北京疫情，供應(yīng)鏈都停了，運(yùn)不進(jìn)來(lái)，庫(kù)存也快用完了。其他食材也麻煩，開(kāi)放的菜市場(chǎng)都被老百姓擠爆了，我們?nèi)ヒ操I不到平價(jià)的食材。
本來(lái)我們是有一些預(yù)制菜產(chǎn)品的，但因?yàn)槠疬\(yùn)量比較高，這次疫情又特別突然，沒(méi)做好準(zhǔn)備，現(xiàn)在也賣不成。
最愁的還是門店被停業(yè)，本來(lái)有的店還能外賣，最近因?yàn)橐咔榫o張也做不成了，現(xiàn)在就剩唯一一家店能外賣，但因?yàn)檫\(yùn)力緊張，只能叫滴滴去送。各項(xiàng)成本其實(shí)早就包不住了，但我們還是不想停下來(lái)，想再挺挺。
北京這已經(jīng)是今年的第二波了（5月份停業(yè)一次），之前為了應(yīng)對(duì)這種不確定的危機(jī)，對(duì)沖風(fēng)險(xiǎn)，我們?cè)谄渌麉^(qū)域也開(kāi)了一些投入較低的社區(qū)外賣店，不過(guò)人算不如天算，這次也被封了，沒(méi)發(fā)揮什么作用。
以后，我們打算以外賣店為主了，堂食門店實(shí)在經(jīng)不起這種沖擊。
△北京某商場(chǎng)開(kāi)著，但幾乎沒(méi)有客流。某餐飲老板供圖
今年，西安是“三天兩頭”地暫停堂食，累計(jì)下來(lái)超過(guò)一個(gè)多月大家都沒(méi)有營(yíng)業(yè)。
西安主街道長(zhǎng)安路兩邊，貼著轉(zhuǎn)讓出租的餐飲門面已經(jīng)有20%左右。疫情三年，小餐飲個(gè)體最難扛，連鎖餐飲就看公司現(xiàn)金流充足不充足。
每一波疫情后，消費(fèi)市場(chǎng)都會(huì)低迷很長(zhǎng)一段時(shí)間。今年以來(lái)，我們的直營(yíng)門店同比去年增加了30多家，但營(yíng)業(yè)額和凈利潤(rùn)同比卻一點(diǎn)也沒(méi)增長(zhǎng)，因?yàn)槭芤咔橛绊懀T店?duì)I業(yè)時(shí)間大大減少；顧客進(jìn)店率也降低……
現(xiàn)在，怎么說(shuō)呢？活下來(lái)才是王道，先不要說(shuō)掙錢了。我們之前擴(kuò)張門店擴(kuò)張也是因?yàn)閼?zhàn)略需要，發(fā)展到一定程度不進(jìn)則退啊，騎虎難下，同品類競(jìng)爭(zhēng)激烈，對(duì)手在不斷占領(lǐng)市場(chǎng)，只能硬著頭皮發(fā)展，無(wú)奈遇上疫情反反復(fù)復(fù)。
再過(guò)一個(gè)月就到春節(jié)旺季了，看當(dāng)前的形勢(shì)，是不太可能沖一把了?，F(xiàn)在我最擔(dān)心的是，員工會(huì)等不急，畢竟不能確定所有員工都對(duì)企業(yè)有信心。
接下來(lái)，我想最壞的情況就是不能堂食，只能做外賣，或者外賣和堂食相互交替。對(duì)我來(lái)說(shuō)，沒(méi)有退路可言，三年的疫情教會(huì)我，經(jīng)歷就是財(cái)富，靜心思考，勇敢面對(duì)！
而我的信心主要來(lái)自團(tuán)隊(duì)的凝聚力量，關(guān)鍵時(shí)刻思想不滑坡，學(xué)會(huì)在各種環(huán)境中生存，遇到再難的問(wèn)題都要想辦法解決。
北京餐飲受到的影響很大，正常營(yíng)業(yè)的餐飲店堂食流量受限，有的則不能堂食，外賣因?yàn)檫\(yùn)力緊張也多有受限。
本來(lái)接下來(lái)還有圣誕、元旦等節(jié)慶需求，很多餐廳也能承接一些公司年會(huì)，現(xiàn)在來(lái)看，都廢了。
對(duì)我們花小小新疆炒米粉來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在比較擔(dān)心的是原材料問(wèn)題。受不確定因素影響，我們?cè)谛陆睦苯返倪\(yùn)輸供應(yīng)鏈一直處于不暢的狀態(tài)，擔(dān)心原料不足造成產(chǎn)品醬料生產(chǎn)中斷。
現(xiàn)在，我們?cè)谌ΡＵ稀⒅С珠T店的運(yùn)營(yíng)和經(jīng)營(yíng)，比如通過(guò)減免運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，提升營(yíng)銷支持力度，幫助門店度過(guò)難關(guān)。同時(shí)也會(huì)不斷降本增效，精簡(jiǎn)和優(yōu)化運(yùn)營(yíng)成本。
結(jié) 語(yǔ)
疫情反復(fù)，干承包食堂人的困境遠(yuǎn)不止于此。
現(xiàn)在，很多食堂承包人甚至已經(jīng)不愿意談?wù)撓嚓P(guān)的話題了，“能活著就行了，大家自求多福吧！”一位食堂承包公司老板如是說(shuō)道。
堅(jiān)持太難，放棄不舍，愿陰霾早日消散，仍在堅(jiān)持的食堂承包人都能度過(guò)黎明前的黑暗。